Hôm nay Mắm Ông Bình đi dự hội thảo về chất lượng nước mắm biết thêm một số điều về loại gia vị thực phẩm đặc biệt này của Việt Nam nên chia sẻ cùng mọi người.
1 - Nước mắm ngon phụ thuộc vào nguồn cá và muối. Cá làm mắm ngon nhất là cá cơm có nhiều ở vùng Nha Trang, Bình Thuận, Phan Thiết, Phú Quốc. Muối càng tinh khiết thì mắm càng tốt.
Tiếp theo phải tính đến độ đạm. Độ đạm của mắm càng cao thì mắm càng chất lượng và càng ngon.
2 - Độ đạm của mắm. Độ đạm tính bằng số mg đạm trên 1 lít nước mắm. Có thể hiểu là lấy một lít nước mắm đun cho bay hơi hết nước đi thì còn lại 35 mg protein (đạm).
Về nguyên tắc, nước mắm có độ đạm càng cao thì chất lượng càng tốt, ăn càng ngon. Do độ đậm đặc cao nên giá thành cũng cao tương ứng. Nhiều bác vào siêu thị thấy cái chai mắm Phú Quốc nhỏ xíu mà đắt hơn chai mắm to đùng của Chinsu bên cạnh lại thắc mắc sao thằng nào đòi giá cao thế ai mà mua. Nhưng nếu nhìn độ đạm của người ta là 45 trong khi Chinsu chỉ có 10, 12 là biết.
3 - Do độ đạm quan trọng để người tiêu dùng lựa chọn mắm nên nhiều công ty, nhất là những công ty sản xuất quy mô công nghiệp thường pha chế các chất phụ gia, đưa đạm giả vào (như phân ure) để đánh lừa người tiêu dùng. Cho nên khi lựa chọn cùng loại có độ đạm cao thì các bác cũng cần phải chú ý tới nhà sản xuất nữa.
4 - Không phải mắm "ăn ngon" là chất lượng. Nhiều công ty chỉ có muối với nước màu rồi thêm mấy hóa chất vào như hương cá hồi, chất điều vị mà các bác thấy nước mắm thơm lừng, ăn rất vừa vặn. Như thế là các bác tèo vì nó quảng cáo lừa rồi. Tốt nhất nên ăn nước mắm nguyên chất của những vùng như Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc, Cát Hải,... Những nơi này có chỉ dẫn địa lý cho nước mắm. Chỉ những nhà sản xuất nào đạt các tiêu chuẩn như dùng nguồn cá tại địa phương, sản xuất tại địa phương và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mới được dán nhãn hiệu chỉ dẫn địa lý. Mấy chú khác nhà máy ở Đồng Nai, Bình Dương mà cứ quảng cáo nước mắm Phú Quốc là không tin được nha.
5 - Và cuối cùng, độ đạm từ 10 trở nên mới được gọi là mắm còn dưới 10 độ thì gọi là nước chấm. Thế nước chấm dùng để làm gì? Hehe, không phải để chấm như các bác nghĩ đâu mà dùng để nêm nếm khi chế biến món ăn như kho cá, nấu canh,... Còn nước chấm thật lại phải lấy nước mắm xịn ra mà pha chế.
